Arbeitsschutz für alle Abläufe in Küchenbetrieben

Für Menschen, die beruflich in Küchen arbeiten, ist die Zubereitung von Speisen nur eine von vielen Aufgaben. Die Lagerung und Vorbereitung der Waren, die Essensausgabe und -lieferung sowie die Reinigung und die Kontrolle der Arbeitsstätte gehören ebenfalls dazu. Wie Beschäftigte in all diesen Bereichen sicher arbeiten und dabei gesund bleiben, zeigt die neue Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe" der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV). Sie richtet sich an Unternehmen, die Küchen betreiben, darunter Hotels, Restaurants, Imbisse, Caterer und Systemgastronomen sowie Verantwortliche in Küchen öffentlicher Einrichtungen, Heime und Krankenhäuser.

Gesetze und Vorschriften verständlich gemacht

Das Dokument löst die bisherige Regel "Arbeiten in Küchenbetrieben" (DGUV Regel 110-002 bzw. -003, früher BGR/GUV-R 111) ab. "Die neue Publikation fasst bestehende Vorschriften anschaulich zusammen und berücksichtigt aktuelle Gesetze und Normen", sagt Rolf Schwebel, Branchenkoordinator der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewebe (BGN) der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung. "Die Texte sind jetzt einfacher zu lesen und wurden um viele Bilder, Beispiele und Praxistipps ergänzt. Das macht die Branchenregel zu einem praktikablen Arbeitsschutzkompendium für alle Beschäftigte in Küchenbetrieben." An deren Erarbeitung waren neben den Fachexperten der Unfallversicherung auch einschlägige Branchenverbände und Sozialpartner beteiligt.

Typische Gefährdungen und Belastungen in Betriebsküchen

Wie können sich Beschäftigte vor Stürzen, Schnitt- oder Brandverletzungen schützen? Wie vermeiden sie Muskel-Skelett-Erkrankungen durch häufiges Stehen oder Lastentragen? Was ist bei der Lagerung und dem Transport der Lebensmittel sowie bei der Reinigung der Räumlichkeiten und Geräte zu beachten? Die Branchenregel gibt Antworten auf Fragen wie diese - übersichtlich unterteilt in die einzelnen Arbeitsbereiche. "Die dargestellten Präventionsmaßnahmen orientieren sich an typischen Gefährdungen und Belastungen in Küchen", betont Rolf Schwebel. "Deshalb sind auch das sichere Arbeiten mit Fett und Öl sowie der richtige Umgang mit Messern und elektrischen Küchengeräten wichtige Themenschwerpunkte."

Anschaulich dargestellte Gefährdungssituationen und "Gute Praxis"-Beispiele unterstützen Verantwortliche dabei, ihre Arbeitsschutzverpflichtungen zu erfüllen. Interessierte können die DGUV Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe" in der DGUV Publikationsdatenbank kostenfrei herunterladen. Ab Mitte Juni können Mitgliedsbetriebe gedruckte Exemplare kostenfrei über die BGN bestellen.

Praxisbezogene Handlungsanweisungen

Die Branchenregeln der gesetzlichen Unfallversicherung setzen kein eigenes Recht, sondern fassen das vorhandene komplexe Arbeitsschutzrecht für die Unternehmen einer bestimmten Branche verständlich zusammen. Sie dienen Verantwortlichen als praxisbezogenes Präventionswerkzeug: Symbole vereinfachen das Auffinden von Informationen, konkrete Beispiele und Bilder veranschaulichen die Handlungsanweisungen. Checklisten, Prüfprotokolle und Hinweise auf weiterführende Dokumente komplettieren das Nachschlagewerk.